O novém menu zážitkové restaurace Triton si štěbetají snad už i vrabci z Františkánské zahrady. Dokonale vyladěné pokrmy z dílny talentovaného šéfkuchaře Tomáše Kohúta překvapují ve všech směrech. Nejen vizuální či chuťovou podobou, ale také použitím mnoha neznámých či netradičních surovin.
Proto nás zajímalo, co ho při tvorbě menu inspirovalo a jak složité bylo přetavit nezvyklé a často i neznámé suroviny do podoby fine diningových delikates.
Vaše nové menu vyvolalo bouřlivý ohlas. Vyberte jedno jídlo z tohoto menu, které baví nejvíc vás. Jaké to bude a proč?
Rozhodně vyberu zmrzlinu z černého, tři měsíce fermentovaného jablka, servírovanou s několika kapkami calvadosu a plamatkou, tedy rostlinou, která způsobuje jemné brnění na jazyku. Tohle jídlo pro mě dokonale vystihuje náš nový směr – experimentální fine dining. Není to jen chod! Je to senzorická jízda.
Sladkost jablka je tmavá, hluboká a překvapivě umami, fermentace odemkla vrstvy chuti, které běžně v ovoci nezažijete. Calvados to celé rozsvítí hřejivým alkoholovým dotekem a plamatka? Ta to všechno změní. Jako když restartujete chuťové pohárky. Čeká vás precizní, hravý a nezapomenutelný zážitek. Tohle není jídlo. Tohle je Triton.
K plamatce se ještě vrátíme. Ale vezměme to od začátku. Jeden z nových předkrmů, netradiční sushi rolka, je doslova nabitá umami chutí. Byl to záměr, propojit suroviny, které jsou samy o sobě chuťově výrazné? Jak se vám je podařilo sladit?
Chtěli jsme vytvořit explozivní umami zážitek tím, že spojíme suroviny, které už samy o sobě nesou výrazný chuťový charakter. Klíčem ale bylo najít rovnováhu, nejen sílu. Začínáme řasou nori, kterou marinujeme v perilovém oleji a následně sušíme nad ohněm – tím získá kouřovou hloubku a jemný bylinný nádech.
Uvnitř se ukrývá mořský vlk marinovaný v domácím ponzu, což přináší slanost, kyselost i svěžest. Přidali jsme katsuobushi – sušené vločky tuňáka – které fungují jako umami zesilovač.
Pro vyvážení jsme zapojili jemnou domácí majonézu na bázi tekutého lecitinu, která celý chod propojí do krémové harmonie, a pstruží kaviár, jenž přidá slanou explozi a zajímavou texturu. Finální kontrast pak tvoří nakládaný zázvor, který celý zážitek pročistí a osvěží. Tahle rolka není jen předkrm. Je to studie chutí. A zároveň výzva. Stačí vám to jen jednou nebo se sem budete vracet?
Velmi překvapivá je také uschování šťavnatého tataráku do indických „míčků“ puri. Kde jste našel inspiraci k tomuto pokrmu? Velmi zábavný je i efekt, kdy vám míček praskne v puse a na jazyku se rozlije krásná a silná chuť masa.
Inspirace na tento chod přišla úplně nečekaně – ve streetfood pořadu z Bombaje na Netflixu, kde jsem viděl klasické pani puri plněné kořeněnou vodou. V tu chvíli mě napadlo: Co kdybychom tuhle techniku využili ne na tekutou náplň, ale na něco jemného, šťavnatého a intenzivního – třeba tatarák? Tak vznikla tahle fusion verze: telecí tatarák z argentinské svíčkové, dochucený hovězím garumem a jemnou cr?me fraîche z malé rodinné farmy ve Francii.
Celé to ještě doplňujeme kouřem z jablečné kůry, který dodá hloubku a elegantní nasládlé aroma. Hosté ten moment milují, když puri praskne na patře a náplň se rozlije po jazyku.
Jaké jsou nejčastější komentáře?
„Tohle jsem ještě nezažil… a chci to znovu.“ Přesně o tom je náš experimentální fine dining.
Vracíme se k plamatce. Tenhle chod vypadá jako když vám v puse vybuchne malá zmrzlinová bomba. Kde jste plamatku objevil a na co všechno se v gastronomii používá? A ještě jedna věc – nemůže být její použití nebezpečné?
Plamatku – přesněji řečeno plamatku smyslovou (Acmella oleracea) – jsme se snažili pěstovat roky. Byla to skoro posedlost. S kolegy jsme zkoušeli různé podmínky, substráty, mikroklima. Ale nikdy jsme nedokázali dosáhnout té intenzity a svěžesti, kterou jsme chtěli. Zlom nastal během mojí cesty do Brazílie, kde tahle rostlina roste přirozeně. Navštívil jsem tam deštný prales, kde místní obyvatelé vyrábějí z plamatky alkohol zvaný jambuzera. Právě tam mi došlo, že jestli ji chci mít v Tritonu, musím ji přivést odtamtud – z místa, kde má své botanické i kulturní kořeny.
V gastronomii se plamatka používá hlavně v experimentální kuchyni a v koktejlech, ale u nás se z ní stal nástroj pro vytvoření smyslového momentu překvapení. Brnění způsobuje látka spilanthol, která stimuluje chuťové pohárky a mění vnímání chuti. Co se týče bezpečnosti – v přiměřeném množství je naprosto bezpečná. Pracujeme jen s malým lístkem, hosty předem informujeme a používáme ji s respektem.
Překvapivé jsou také tagliatelle ze žaludové mouky. Kde berete žaludy či žaludovou mouku a jak se vám s ní pracuje?
Nápad použít žaludy v gastronomii přišel úplně nečekaně – při sledování Pána prstenů. V jedné scéně elfové zmínili žaludové želé a mě to hned zaujalo. Nejdřív jsem si myslel, že je to jen poetická fikce, ale po pár minutách hledání jsem zjistil, že žaludové výrobky skutečně existují a mají dlouhou historii – hlavně v tradičních kuchyních starých kultur. Tak vznikl nápad na naše tagliatelle z žaludové mouky.
Žaludy získáváme od malého farmáře ze Šumavy, který je sbírá z divoce rostoucích dubů, daleko od znečištění. Po sběru se suší, louhují, aby se odstranila jejich přirozená hořkost, a pak se melou na jemnou mouku. Ta má nižší obsah lepku a specifickou strukturu, takže těsto je křehčí. Přidáváme proto trochu semolinové mouky, aby drželo tvar. Výsledkem je zemitá, oříšková a jemně nasládlá chuť, která se skvěle hodí třeba k lanýžům nebo lesním houbám.
Jaké jsou ohlasy hostů na tento chod?
Reakce hostů nás upřímně těší – mnozí jsou překvapeni, že něco tak obyčejného jako žaludy může být součástí fine diningu. A často slýcháme větu: „Nikdy by mě nenapadlo, že budu jíst žaludy – a že to bude tak dobré.“ Pro mě osobně je to důkaz, že inspiraci mohu najít i ve fantasy filmu. A o to víc mě baví proměňovat sny ve skutečné chuťové zážitky.
V žaludovém chodu používáte také veganský kaviár tonburi, což je zajímavá a stále poměrně neznámá surovina. Kde jste ho objevil a jak se s ním pracuje? A co to vlastně je?
Tonburi je přesně ten typ suroviny, který člověka okouzlí svou nenápadností a zároveň výjimečností. Poprvé jsem se s ním setkal v japonské kuchyni, kde se mu přezdívá „kaviár z rostliny“ – což zní jako sci-fi, ale je to naprosto reálná věc. Ve skutečnosti jde o semena letničky kochie, která roste v japonské prefektuře Akita.
Po speciální úpravě získá tonburi jemnou, kuličkovitou strukturu velmi podobnou rybímu kaviáru. Má velmi jemnou, téměř neutrální chuť, takže skvěle přejímá jiné chutě – výborně nasává umami, ocet, sójovku nebo kouř.
Ještě jednou nám prozraďte reakce vašich hostů?
Hosté se často ptají: „To je nějaký druh kaviáru?“ A my se usmějeme a odpovíme, že ano. Ale tak trochu z jiného vesmíru. A právě v tom spočívá jeho kouzlo: tichá elegance suroviny, kterou objevíte až na jazyku.
https://www.tritonrestaurant.cz
Zdroj foto: Restaurace Triton
